Garšaugi satur ēteriskās eļļas un bioaktīvas vielas, kas pirmkārt domātas nevis cilvēku vajadzībām, bet gan pašam augam, lai pievilinātu kukaiņus, kas augus apputeksnē, aizsargā no pārkaršanas un apdegšanas saulē (tāpēc ar ēterisko eļļu bagātākas būs saulē augušās lapas), augļus, saknes, sakneņus un sīpolus pasargā no slimībām un kaitēkļiem. Katrā augā ir viena ēteriskā eļļa, kas veidojas noteiktu terpēnu un citu komponentu kompleksa. Līdz ar to atšķirīga ir dažādu augu ēteriskās eļļas smarža un iedarbībauz cilvēka organismu. Garšaugu galvenā misija ir ēdiena un dzēriena garšas un smaržas bagātināšana.